発酵がしたいといいつつなかなか踏み切れていなかったスタートをザワークラウトにてはじめて切った。
自分用の記録としての意味合いが強い。
割と簡単にできることがよくわかったのでこれからもっと作っていきたい。
最近発酵への思いが募っているのはこの記事でも買いた通りである。
calciummm.hatenablog.com
これを読んでからどこから発酵を初めてやろうかと考えていたのだが、やはり簡単そうなザワークラウトからにしようと決めていた。決めてからもしばらく手ぐすね引いていたが、ついにスタートを切ってみたのでその記録。
仕込み
作るにあたっていくつかのwebサイトと以下の本、サンダー・キャッツの発酵教室を参考にした。
必要なのはビンなどの容器とキャベツ、塩が基本だが、今回は他にも食品用ポリ袋、ビニール手袋、マッシャー、唐辛子、電子秤を使った。
まずはキャベツの計量から。ここで計量するのは塩の量を知るため。塩の量はおおよそどの文献をみても2-3%ということなのでキャベツを計量して必要な塩の量を計算する。
気をつけたのはザワークラウトの発酵ではキャベツについている乳酸菌を使用するため、キャベツを洗いすぎないというところである。
今回は612gのキャベツを使用した。
先ほど書いたように塩の量は2-3%。この塩の量は仕込む季節（温度）によって変えるとのことだ。今回は真夏も真夏に仕込んだのでとにかく腐敗が怖い、ということで塩の量を多めに3%加えることにした。
今回計量した塩は19gだったのでキャベツ重量の3.1%ということになる。
キャベツを切っていく、どのくらいの細かさにするかは好みなのだろうが、今回はかなり粗目の千切りくらいのイメージでカットした。今回の、出来上がりをみて今後変えてみたい。
カットしたキャベツを食品用ポリ袋に二重に入れ、塩を入れて袋越しに強めに揉み込んだ。夏ということもありコンタミがとにかく怖いかなということでビニール手袋をして袋の上からもみもみする念の入れようで行った。
結構ぐいぐい力をいれて潰すように揉み込んだ。袋が破れても手袋してるからいいやという気持ちで。
少し揉むとキャベツがしおれて量がぐっと減ってくる。そうなってからもしばらく揉み込んだ。
発酵させるための容器に今回は製品物のザワークラウトが入っていた瓶を選んだ。綺麗に洗った上で煮沸消毒を念入りに施した。
瓶に少しずつキャベツを敷いていく。このときキャベツからでた液体を捨ててはならない。一緒に入れていき、少し入れたら、マッシャーで押して隙間がないようにする（マッシャーでなくとも麺棒みたいなものでも押し込めれば可）。押し込んでいる途中に種を取り除いた鷹の爪を2個入れてみた。これも腐敗防止になればという気持ちである。
さいごまで押し込んだらキャベツからでた液体も全て瓶に注ぐ。このとき液面がキャベツより上にないといけないらしい。塩水に使っていないと他の菌が繁殖して腐敗しやすくなるからだろう。最後にキャベツの外側の葉っぱを上に敷く。これは落とし蓋の役割みたいなのでラップでも良いようだ。
これを日光の当たらない場所で保管。我が家はあんまり光が当たらないので場所には困らなかったが、日中エアコンがついていない時に温度が上がり過ぎるのが心配だった。そこで日中人がいない時間帯は30℃で弱くエアコンをつけておいた。
2日目
パッと見は変化ないかと思ったが、よく見ると気泡がキャベツの隙間いたるところに見える。おそらくらこれは発酵している証拠だと思ってるテンション上がる。
気泡が出たせいでキャベツが液面よりせりあがってきていたのでマッシャーで抑えて空気を抜きつつキャベツを押し込む。
匂いも少し酸っぱいような気がし妻に聞いたが、わからないそうだからこれは親の欲目というやつだろう。食べるとただのしょっぱいキャベツ。
3日目
少し色が変化し始めている。発酵が進むと色が褪せて茶色っぽくなってくるらしいのでこれは成功かもとテンションあがる。匂いも酸っぱい気がするが、食べるとしょっぱいキャベツ。
気泡でキャベツがせりあがっているので空気を抜きつつキャベツを押し込む。
4日目
明らかに色が変化している。キャベツも気泡のせいでせりあがりまくっている。発酵の力に驚きつつ食べてみるとすこーし酸っぱいがしょっぱいキャベツ。あと辛い。これは唐辛子のせいだろうか。ちょっと不安になりつつ、キャベツを押し込む。
6日目
色がさらに変わっている。食べてみると酸っぱい。ただしょっぱくもある。これは塩を強く聴かせすぎたせいかもしれない。酸っぱいのは間違いないし、これで冷蔵庫に入れて試食にてお腹を壊さないかチェック。
7日目
お腹、体調に異常なし。
実食
カレーに添えて食べてみた。カレーに添えて食べるとしょっぱさが気にならず、際立った酸っぱさが爽やかさをもたらして美味しい。
冷蔵庫の中で保管して一週間後に食べたらまたら酸味が増していて塩味は薄れてちょうど良くなっていた。ジャガイモとソーセージと食べてみたら気分はドイツである。どうやら冷蔵庫のなかでも少しずつ発酵は進むらしい。
考察
腐敗を恐れて少し塩を多くしすぎたのが原因だろう。とりあえず発酵としては成功だろう。
残った汁を発酵スターターとしてつかってみるとか紫キャベツでやってみるとか香草や別の野菜をつかってみるとかやりたいことはつきない。
